אז מה זה בעצם בשר וואגיו, מה זה וואגיו וכיצד הוא נכנס אלינו בסערה לארץ.
במרוץ השנים 2016-2017 עת הקמת קהילת קרניבורים אורגינל, הובאו שם מס' נתחים סופר משויישים (שיוש – צורת שומן אחיד ורב המעניק דימיון רב לשיש) הקרויים וואגיו והתפארו בנתחים היקרים בעולם,
בזמן זה חלה המודעות בישראל לבשר היוקרתי בעולם, בשר ה"וואגיו" וה"קובה ביף" והופצו בארץ הרבה מאוד שקרים וטענות כמו: הוברחו מחו"ל, זאת עסקה חשאית ואין עליה קבלות, יבוא אישי של הבשר היקר בעולם, מגדלים את הזן הזה בצפון, הבשר נגנב ממסעדות יוקרה באירופה ושלל הברקות, מה שהתברר לבסוף שבשר זה מוזרק בשומן ולפעמים סיד או חלבון. כך היה עד אמצע שנת 2017.
בתמונה הנ"ל תוכלו לראות מה נמכר בישראל באותו זמן עד הפיצוץ של הקרניבורים שחשפו את ההונאה הזו, כולם ככולם היו בטוחים שיש וואגיו, במרוצת הזמן השקרים השתכללו ועל זה נפרט במאמרים אחרים.
ראשית עלינו להבין מה עושה את הזן שנקרא "וואגיו" לזן המובחר ביותר בעולם ולמה מחירו כה גבוה, רוב המידע שכתוב ברחבי הרשת או שהוא לא מדוייק או שהוא שקרי בעיקר בלי כוונה ויש רבים שבכוונה ועליו נפרט בהמשך.
מה זה וואגיו?
פירושו הפשוט – בשר יפני – "ווא" פירושו יפני ו"גיו" פירושו בקר, זן זה הפך לשם נרדף ליוקרה ומותרות כדוגמת כמהין, קוויאר וכיו"ב, אבל כל המידע החשוב ביותר והנכון רובו אינו נכון כמו אגדת המסאג', וואגיו הינו אחד מארבעת זני בקר יפנים.
פה בתמונה תראו את ארבעת הזנים שמהן נוצר הגזע העיקרי שהיום נפוץ כבקר שחור – וואגיו שחור.
אז נתחיל?
נכון שפירוש המילה וואגיו הינו בשר יפני אבל זה לא אומר שכל פרה יפנית הינה וואגיו, וואגיו מתייחס לזן בקר מובחר בעל תכונות גנטיות מיוחדות, מה כל כך מיוחד בו אתם שואלים? יש לו נטיה גנטית טבעית ליצירת שיוש ומרקם שונה מכל סטייק אחר שאי פעם תוכלו בתוך רקמת השריר בצורה טבעית (!) ללא הורמונים ותוספים.
אם ניקח סטייק רגיל אז רוב הסיכויים שתהיה לו שכבת שומן עבה מבחוץ ומעט שומן בתוכו בצורת שיש, כל עוד הוא לא עבר האבסה עם אוכל מלא בהורומונים אלא טבעי כמובן, משחק באוכל של הבקר יכול לשנות את אחידות השומן וצורתו בצורה לא טבעית, עם וואגיו לעומת זאת הבשר עצמו מקבל את השומן ומפזר אותו בצורה אחידה (שיוש) רב ככל הניתן בצורה טבעית, זו הגנטיקה של בשר הוואגיו שכל כך מיוחד, והרי אנחנו יודעים – השומן זה הטעם.
כשיש לך וואגיו אמיתי אתה כמעט ולא רוצה לצלות אותו, השומן עצמו מתמוסס בפה ומעניק את הטעם העז של הבשר, תאמינו לנו אחרי ביס אחד מבשר וואגיו כל סטייק אחר יראה לכם "צ'יפס" ובצדק.
מה ההבדלים בין וואגיו יפני לאוסטרלי ואמריקאי?
ההבדל הראשי הוא שוואגיו יפני הוא גזעי ולא מעורב, אוסטרלי ואמריקאי מעורבים באנגוסים לרוב, אמנם יהיה לו סגנון די דומה של שיוש אך בלי פיקוח, דירוג וכמובן טעמים עזים של היפני. ד.א – לסטייק היפני יש טעם "אומאמי" מיוחד ומתקתק, שמעתם על סטייק מתקתק טבעי? זה בדיוק העניין, שרוב מה שקוראים באינטרנט או שהוא שקר מוחלט או שהוא לא נכון, וואגיו יפני יהיה לו טעם מיוחד ושונה מכל סטייק שהכרתם – מתקתק, מתמוסס בפה, טעם עז של בשר, טעם אחר שאי אפשר להסביר במילים.
מסטייק וואגיו יפני אתה יכול לאכול מעט מאוד ביסים, מסטייק רגיל שהוא ב"סגנון וואגיו" אפשר לאכול בשפע..
אז לאחר שהבנו שזן הוואגיו מיוחד מכולם, נמשיך במאמרים הבאים כיצד מגדלים בשר וואגיו, מהיכן הוא מגיע ועוד תוכן אמיתי ונכון כדי שהידע שלכם יהיה רב יותר בנושא זה.