מה זה בעצם וואגיו

מה זה וואגיו ואיך הוא נוצר?

בקר הוואגיו הוא אחד מהמותגים היוקרתיים והמפורסמים ביותר בעולם המזון. מקורו ביפן, שם גידול הוואגיו הפך לאמנות של ממש. המונח "וואגיו" מגיע משתי מילים ביפנית: "ווה" (和) שמשמעותו יפן, ו"גיו" (牛) שמשמעותו בקר. כלומר, וואגיו מתייחס לכל סוגי הבקר היפני.

איך נוצר וואגיו יפני?

הוואגיו יפני הוא תוצר של מאות שנים של סלקציה וגידול מכוון. מאז תקופת האדו (1603-1868), חקלאים יפנים התמקדו ביצירת זנים שיכולים לשרוד בתנאי האקלים הקשים של יפן תוך שיפור תכונות הבשר. וואגיו מאופיין בשיוש (מרבלינג) יוצא דופן של שומן בבשר, מה שמקנה לו טעם, מרקם, ואיכות שאין להם תחרות.

הסוד האמיתי של הוואגיו טמון בגנטיקה הייחודית שלו. המגדלים ביפן מקפידים על שמירת הטוהר הגנטי של הוואגיו, מה שמבטיח את המאפיינים הייחודיים של הבשר. כל תהליך הגידול, מההזנה המיוחדת ועד לשיטות הטיפול בבקר, נועד לייצר את הבקר הטוב ביותר בעולם.

ההבדל בין וואגיו יפני לאוסטרלי

בעשורים האחרונים, וואגיו הפך לפופולרי גם מחוץ ליפן, כאשר מדינות כמו אוסטרליה החלו לגדל בקר וואגיו. אך חשוב להבין שיש הבדל מהותי בין הוואגיו היפני לאוסטרלי.

וואגיו יפני

וואגיו יפני הוא תוצאה של מסורת רבת שנים ושל תהליך גידול מוקפד ביותר. הוואגיו היפני גדל בתנאים מיוחדים הכוללים תזונה קפדנית, פעילות פיזית מבוקרת, ואף טיפולים מיוחדים כגון עיסויים (לא מסאג' מלא אלא טיפוח עם סאקה\בירה ומשיחה של הבקר) ושמיעת מוזיקה מרגיעה (הוכח כלא משפיע על גידול הבקר).

וואגיו אוסטרלי

וואגיו אוסטרלי, לעומת זאת, הוא תוצר של יבוא זרע ובקר יפני לאוסטרליה בשנות ה-80. האוסטרלים התאמנו על גידול בקר וואגיו בסביבה שונה, וההתאמות נעשו במטרה לייצר בשר איכותי אך במחיר נמוך יותר ובכמות מסחרית גדולה יותר. למרות שהוואגיו האוסטרלי שומר על מרקם וטעם דומים, הוא עדיין שונה מהוואגיו היפני המקורי, הן באיכותו והן באופן גידולו.

קרוס וואגיו – האם זה נחשב וואגיו?

שאלה מעניינת היא האם קרוס וואגיו, כלומר בקר שמקורו בהכלאה בין וואגיו לבין זנים אחרים, נחשב עדיין לוואגיו. התשובה לכך אינה חד משמעית.

מבחינה גנטית, קרוס וואגיו אינו וואגיו טהור. עם זאת, כאשר בשר כזה מיוצר באופן נכון ומבוקר, הוא יכול לשמור על תכונות דומות מאוד לוואגיו טהור, ואף להציע אלטרנטיבה במחיר נמוך יותר. עבור חובבי בשר שאינם מחפשים את המותג המפורסם אלא את האיכות, קרוס וואגיו יכול להוות פתרון טוב.

 

האם כל אחד יכול לקרוא לסטייק וואגיו

 

המונח "וואגיו" (Wagyu) אינו כפוף לזכויות יוצרים או קניין רוחני ביפן או במקומות אחרים. המילה "וואגיו" משמשת לתיאור בקר יפני באופן כללי, כאשר "ווה" (和) מתייחס ליפן ו"גיו" (牛) מתייחס לבקר. מדובר במונח גנרי, ולכן כל אחד יכול להשתמש בו, יפן יצרה אמנם את הזן אך לא כתבה עליו זכויות יוצרים או קניין רוחני בזמנו.

עם זאת, יפן מקפידה לשמור על סטנדרטים גבוהים לגידול וייצור בקר וואגיו, ומתקיימים מאמצים למנוע שימוש לא ראוי בשם זה, בעיקר כאשר מדובר בבקר שמקורו אינו ביפן. לכן, במקרים מסוימים, נעשה שימוש במונחים כמו "Japanese Wagyu" או "Authentic Wagyu" כדי להבדיל בין וואגיו יפני אמיתי לבין סוגי בקר אחרים שמיוצרים מחוץ ליפן.

במקומות כמו אוסטרליה או ארצות הברית, בקר שמיוצר מהכלאות הכוללות גנטיקה של וואגיו יכול להיקרא "וואגיו", אך הוא לא ייחשב לוואגיו יפני טהור. בשל כך, ישנם ניסיונות לפתח מערכת סימון שתבטיח כי רק וואגיו שנוצר לפי סטנדרטים יפניים יוכל לשאת את השם "Japanese Wagyu".

בשורה תחתונה כל אחד יכול לקרוא לכל סטייק וואגיו, האם זה וואגיו? לא. רבים מהקצביות בישראל כותבות את שם זה במטרה עיקרית לעלות את המחיר ולא באמת לייצר איכות כי אי אפשר להשיג וואגיו בישראל, גם לא אוסטרלי ואמריקאי נכון לכתיבת שורות אלו.

סיכום

בקר וואגיו הוא יותר מאשר רק בשר, הוא סמל לאיכות, מסורת ויוקרה. בין אם מדובר בוואגיו יפני טהור, וואגיו אוסטרלי או בקר הכלאה, מה שברור הוא שהוואגיו תמיד יישאר שם נרדף לטעם ולחוויה קולינרית יוצאת דופן.